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云端原创
12-03 16:34

下厨给女儿煎西冷牛排,技术不到位,煎出来的牛排熟得缩水了,仍不易咬断。反思了一下,自己在煎之前偷懒,没有将牛排拍松,筋膜未断,自然不容易咬断,浪费一块上好的西冷牛排。 缺少了一项类似于我们古人称之为“捣珍”的工序。 捣珍工艺可大可小。煎牛排,炒黄鳝(南京人称为生敲),烧之前用菜刀用力拍打,将比较紧实的肉拍松,使筋膜断裂,煎炒的时候更容易熟,更入味。这些姑且可以称为“小捣珍”。 福建人“打肉燕”,制作一张看似普通的燕皮,实则花了大力气在里头。猪肉鱼肉混合番薯粉,千锤万锤,制作出来一张皮子。现在早已经用机器取代人力了,肉身打肉燕,实在是人工成本太高。肉糜最后被打到挑不出一丝丝细微的白筋,一坨肉糜黏在手掌上不掉落,达到稀巴烂的极致。这可以称为“中捣珍”。 大捣珍,自然规模更大,用到的食材更多。最早来自于《礼记》中记载,捣珍是只有周天子才有资格吃的食物八珍之一。《礼记》记载,“取牛、羊、麋、鹿、麕之肉……捶反侧之,去其饵,孰出之,去其皽,柔其肉”,从这里看不出当时将这些里脊肉混合捣烂后做成了什么菜肴形式,是丸子?还是肉饼?做成肉饼可浇上酱料。周朝对酱料的运用已经娴熟,王室还专门置有醢人团队,负责做腌菜酱料,规模颇大,可参见我之前写的文章《菹》。周朝是中国历史上饮食文化突飞猛进的一个朝代,似乎之前的国君,并没有那么关注吃的方面,亦或许是因为文史资料的欠缺,而到了周朝,因为了一部《周礼》,周天子一日三餐的规模也让我们了如指掌:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮”。我们常说珍馐珍馐,这里的“羞”指的是普通菜,“珍”是高档菜,其中包括了上面说的捣珍,是当时周天子御膳中的八珍之一。王之馈,只有王能享用,其他人不能吃,这叫“禁脔”。所以我们永远不知道当时这牛、羊、麋、鹿、麕等家畜和野生动物肉混合捣烂而成的捣珍,到底好吃到什么程度?后人利用这项工艺,也开始制作肉丸子,如客家的捶丸,广东的撒尿牛丸…….弹性特别好,毫不夸张说,扔到地上也会弹起来,因为捶打充分彻底,在汤锅里沸腾也不会散开,吃起来紧实爽脆,一咬就能分辨出来跟普通肉丸子不一样。 看过超市里现场做丸子的,打自然是用机器打,打好后的肉糜黏性极大,现场做丸子的师傅抓一把黏黏的肉糜握在掌心,从虎口处挤一颗丸子出来,噗噜一下掉入温水盆中。动作娴熟的师傅,一挤一颗,一挤一颗,虎口处像一只高产的母鸡在下蛋,蛮具可观性,有时会让我站在一边愣愣地看着,忘了叫他称斤两。这种捶肉丸价格偏高,一斤将近三十元,也就没几颗,但下火锅是极好的,即便只在青菜豆腐的清汤里煮沸,也自带鲜美味。 这种自带弹跳性的捶肉丸,在古代的《食经》中有类似记载,《食经》称其为“跳丸炙”:“羊肉十斤,猪肉十斤,缕切之;生姜三升,桔皮五叶,藏瓜二升,葱白二升,合捣令如弹丸。别以五斤羊肉作臛,乃下丸炙煮之”。这里的汤是用五斤羊肉熬出来的汤,肉丸成型后先炙烤一下,令表面呈现咖啡色,然后下羊汤里煮,这样更不容易散。先烤熟再入汤,现在超市里也有,不过《食经》里要求的可都是货真价实的材料,这样的成本,超市里大概是做不了的。 毕竟捣珍是一种要用匠心和力气去完成的美食,批量机器制作,就算味道上能够做到不变,食客的心里早就变了味了。 【云端原创】 (图片来自网络)

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