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云端原创
12-03 16:41

醋字拆开为二十一日酉,相传是酒圣杜康的儿子黑塔发明的,黑塔制酒时偶尔发现酒糟浸泡至二十一日后的酉时,浸出的液体香味扑鼻,酸甜开胃,便把它作为一种新的调味浆使用,用二十一日酉组成一个“醋”字来命名。 那么在醋发明之前,中国人的饮食中是否缺失了“酸”这一重要的味道呢?并不是。在醋发明之前,中国人用以调制酸味的浆料是“梅卤”。 江南四月后,青梅下枝头。人们摘下青梅,装在广口玻璃瓶里,拌入粗盐密封,放在阳光底下晾晒。为何粗盐比细盐好?这我也说不上来,大约是粗盐逼出青梅中的汁水,来得更直接、粗暴、有力吧?阳光下的青梅有一种特别的光感之美,淡绿与鹅黄两色交融,自然渐变,分不清哪一颗是真正的绿,哪一颗是真正的黄?带着薄薄一层绒毛的青梅表皮像是少女的脸庞,令人难免联想起诗经里的“摽梅之年” - 那段作为女人最好的年华与时光,虽然仍然带着青涩,却心怀对爱情和美好人生的期待。梅子熟时落地,闺女也该出嫁了。 隔着玻璃瓶,阳光下的梅子在瓶中盐水的腌渍下,日渐变色,青涩渐渐消退,饱满坚挺的梅子也渐渐瘪塌皱巴下来,原先满满一瓶子青梅,体积萎缩到起初的三分之二,而渗出的梅卤水则逐渐上升。美丽的失去是令人伤感的,这时候的青梅和梅卤,就像经历了无数人生磨砺的女子,她需要人们去细细品味,而不是单纯的停留在视觉层面上的认知。 梅卤开坛之时,已是盛夏,带着梅香的酸,泛着不经觉察的甘,酸甜生津又清毒,成了夏季的佐鼎佳味。这梅卤是宝贝。唐太宗说:“不藉盐梅,安得调五味?”他把贤臣良弼比喻成烹饪中的各种重要调味料,梅卤的地位不言而喻。在厨师眼中,盐梅和羹,和的是一道美味佳肴;在领导者眼中,盐梅相成,成的是和合天下。 民间说“青梅除三毒”,能祛除食物、血液和水中的毒,这在暑毒肆虐的盛夏使用,是极好的。但梅雨之前成熟的青梅无法保存到盛夏,尤其在保鲜技术落后的古代,梅卤、梅酱、梅酒等梅制品成了最好的替代品。我们现在喝酸梅汤,若不是由自己亲自制作,大约是很难喝到真正的酸梅汤了。在我国宋代出现了夏季作为冷饮食用的酸梅汤,那是真真正正用梅卤冲调出来的消暑饮料,更令人惊讶的是,宋人的冷藏技术也达到了一定高度。宋人有冰窖,深挖在地底下,用以藏冰。冰块是冬天从室外凿取的大块天然冰,运到隔绝了阳光空气的地下冰窖里储存起来,待到来年伏夏,就可以享用舒爽的冰镇饮料和食物,譬如酸爽的酸梅汤。夏日炎炎,暑气攻心,来一杯梅卤与冰糖调制出来的冰镇酸梅汤,闻到淡淡梅香,仿佛是来自春日枝头那些浸润着阳光雨露的青青小梅,清新的记忆唤醒我们厌食的味蕾。相信宋人的生活体验,其品质是大大超过老祖宗的! 我想起了多年前,北京的大姨大伯每年回临海老家探亲时,都会带来闻名已久的老北京果脯,每包果脯里,是红红绿绿各色蜜饯果子:淡黄如玉的苹果脯和梨脯、红黄晕染形如勺子般的桃脯、金黄略显小巧的杏脯、棕红带着条条金丝的蜜枣、覆盖着白色糖霜但有点硬硬的藕脯……这些红红黄黄的色调中,一定会有一两枚干青铁龙生般浓绿得化不开的青梅脯。其他果脯纯粹是甜,甜得伤喉咙,唯独这青梅脯,甜中有酸,特立独行。小**天生爱甜,自然不喜欢酸味,这几颗青梅脯就被我挑出来,泡在开水里,成了我自制的土酸梅汤。 醋虽好,比之于梅卤,少了些诗意,少了些情调,盐梅佐鼎,曲蘖传觞,个中深厚的文化,才是最大魅力所在。 【云端原创】 (图片来自网络)

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