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风靡亚洲的咖喱究竟有几种?

咖喱是世界的。虽然在世界上有印度咖喱、日本咖喱、泰式咖喱等,它们都在用共同的名字,但滋味和组成有着不小区别。比如泰式咖喱鱼的椰香,同日式咖喱中的苹果甜完全不同,就更不用提正宗印度咖喱的浓烈滋味儿了。



那么,风靡亚洲的咖喱究竟有几种呢?不如跟鹿小Y一起瞧瞧去。




◇印度咖喱 ◇

辛辣度最高的传统咖喱



凡谈咖喱,八成想到的就是印度咖喱。印度咖喱是混合了辣椒、胡椒、洋葱、大蒜、生姜几种必选主料,以及小茴香、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻几种可选配料,再加上姜黄上色的混合调料。与我们的想象不同,在印度并没有一种标准的咖喱配料,所谓咖喱“curry”一词的本意就是酱汁,所有煮成浓稠状的肉汤或者豆子汤都可以被称为广义上的咖喱,或者可以说酱汁搭配的菜都可以叫作咖喱。



◇泰式咖喱◇

颜色最多的咖喱



泰式咖喱可以算得上是颜色最多的咖喱,大体上可以分为红咖喱、青咖喱和黄咖喱。黄咖喱的颜色来自姜黄,红咖喱来自红色的干辣椒,至于青咖喱则是在制作中用新鲜的青辣椒替代了红辣椒。不管是青是红,泰式咖喱都有特有的椰香、柠檬香和酸甜口味。因为除了基本的胡椒、洋葱、大蒜、生姜、芫荽籽之外,泰式咖喱中特别添加了椰浆、香茅和罗望子。特别是香茅呈现出的柠檬味,赋予泰式咖喱不同于其他咖喱的个性。这种芦苇模样的香料,也是很多泰式菜肴的灵魂,比如著名的冬阴功中也少不了香茅这种香草。



◇马来西亚咖喱◇

不强调香茅的泰式咖喱



马来西亚咖喱与泰式咖喱非常接近,但是并不强调香茅的作用,而是更多地依托于当地的芭蕉叶、椰丝和椰浆。这样又形成自己特别的味道。很多华人将咖喱与中式传统结合,把面放入咖喱汤内,配上黄豆芽、蚶、鸡肉、豆角,变成了独具特色的“叻沙”。



◇日式咖喱◇

有苹果甜的块儿状咖喱



咖喱其实是明治维新时期才传入日本的。日式咖喱又称欧风咖喱,但实际上就是日本人发明的。超市里售卖的日式咖喱调料并不是粉状的,而是像巧克力一样的块状,这是因为在咖喱粉里添加了很多油脂和淀粉。所以我们在使用日式咖喱块的时候,很容易得到浓稠的酱汁,这就是淀粉糊化的结果。日式咖喱的辛辣味儿不浓,还会加入水果(主要是苹果)作为特别的配料,所以甜味比较重。



◇英式咖喱◇

必放柠檬汁的咖喱



英国咖喱与印度咖喱最为接近。英式咖喱不得不提的是一项特殊的发明——咖喱粉,以及在咖喱中加入葡萄、苹果,出锅时必放的柠檬汁。这使得英式咖喱与印度咖喱之间有所区别。



◇台湾咖喱◇

色泽黄艳的咖喱



台湾咖喱承袭早期日本殖民台湾所遗留下来的风味,这是日本人当年前往英国学习科技等技术时,在船上看见印度籍船员,烹调时所见闻到的,从而带回日本,其特征为使用大量的姜黄所以色泽大多为鲜艳黄色,与淡淡的小茴香(cumin)气味,在台湾也有人使用咖喱粉直接添加于白米饭中作为炒饭食用。



说了这么多,没有固有样子的咖喱,看起来离你很远。可咖喱又离你很近,学校围栏处卖煎饼果子的阿姨,也许兼营咖喱鸡肉卷;公司拐角的快餐店,也正售卖着日式咖喱饭;人潮拥挤的商业中心也总会有一两家泰式或印度餐厅。