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刺身那么多 别只知道三文鱼

起刺身,相信最先浮现在大家脑海中的一定是三文鱼,其细腻的口感、丰富的营养价值以及老少皆宜的食材特性不仅让其俘获了不少忠实拥趸,更使其成为了日料当中当仁不让的明星美食。



夹起一块肉色橙红、肉质鲜嫩肥美的三文鱼刺身,蘸着调制好的芥末酱油送入口中,Q弹的口感仿佛亲吻一般,细细品味,鲜甜的味道令人一品难忘。


然而,三文鱼刺身固然好吃,但吃刺身只知道三文鱼就是你的不对了。



◇什么是刺身?◇


“刺身”(さしみ)在日语中就是我们平时所说的生鱼片的意思,笼统地说,它是指将新鲜的鱼类、贝类、乌贼、虾等可生食的肉类以及部分非肉类生切后,蘸酱油和芥末等调味品直接食用的传统日本料理。



鱼类是刺身最常用的材料,多数都是海鱼,常见的有金枪鱼、三文鱼、鲷鱼、鲈鱼等等,广受喜爱的三文鱼刺身只是众多海鱼刺身中的一种。如今刺身不仅限于鱼类原料,像螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝)、虾和蟹、海参和海胆,章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼,还有鸡肉、鹿肉和马肉,都可以成为制作刺身的原料。



◇最常见刺身种类指南◇


刺身那么多,你总得多吃吃看。没吃过不要紧,先随鹿小Y一起了解,除了三文鱼还有哪些常吃的美味刺身吧!


\金枪鱼刺身/


金枪鱼和三文鱼一样堪称刺身之中的极品,不但资深食客深得其味,就连少吃生鱼片的人也会选择金枪鱼生鱼片大快朵颐地品尝一番。在所有金枪鱼品类中,蓝鳍金枪鱼是最昂贵的,高档餐厅里的金枪鱼刺身大多来自蓝鳍金枪鱼。



金枪鱼刺身不同部位的味道会有较大的不同,主要可以分为大腹、赤身和中腹。大腹是最受食客追捧的部位,鱼肉油脂丰厚,肉嫩呈粉红色,不仅是金枪鱼油脂分布最为漂亮的区域,口感更是入口即化充满油脂香,还能品尝出海鲜的鲜甜味道,一口下肚便沦陷~


\鲷鱼刺身/


鲷鱼又叫加吉鱼,是日本常见的刺身,而且从江户时代开始,鲷鱼就作为给日本贵族和皇室进贡的贡品而存在。在日本,鲷鱼的种类比较多,比如黑鲷,真鲷,金目鲷等,其中真鲷就是红色的鲷鱼,最为受到推崇。



鲷鱼色泽偏白透明,肉质紧实而富有弹性,有淡淡的油脂香味。其常见做法有普通刺身和松皮刺身,普通刺身平切刀法和削薄刀法之分,夹一块沾上特制佐料,入口绵滑,肉质柔嫩鲜美,肥而不腻;松皮刺身则是用开水烫过表皮之后,带皮切成两片连一起的刺身,相对来说,嚼劲十足。


\墨鱼刺身/


墨鱼又称乌贼,含有非常丰富的蛋白质。新鲜的乌贼刺身晶莹剔透,口感爽脆。



乌贼刺身吃起来有两种感觉,一种是竖切,纤维已经断开,口感非常柔软顺滑可口;另一种是横着切,全是纤维所以嚼着筋道,是下酒佐餐的常备菜。如果两种口感都喜欢,可以让大厨斜着切哦~


\海胆刺身/


海胆外面看起来特别扎手,内里十分诱人的海胆黄确是非常好吃的刺身哦!浓缩了大海芳香的海胆具有浓郁的大海味道,舌尖触碰的瞬间有如亲吻大海,其独特风味让食客念念不忘。



海胆吃的时候,在壳顶端清理出半个壳大小的口,小心地取出海胆的内脏,留下完整的海胆黄,然后淋上柠檬汁、生抽、辣芥酱等混合的汁,拿起海胆轻轻摇匀,让调味汁充分浸透到海胆四周后,用小勺舀起放入口中,顿觉鲜美无比,冰凉爽滑没一点腥呛味。


\北极贝刺身/


北极贝是国内常见的刺身品种,其上红下白的喜人颜色不仅给人极大的视觉享受,比较容易接受的口感更是俘获了不少吃货的胃,通常吃不惯其他刺身类食材的人,一般来说对北极贝都不会有排斥感。



由于北极贝在几十米深的海底生长,很难受到污染,其含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸,脂肪含量低,但富含铁质和抑制胆固醇的OMEGA 3。北极贝的肉纤维比很多贝类要厚密且柔嫩,入口轻香,无腥味,并伴有鲜甜感。


\甜虾刺身/


甜虾刺身是指一系列味道虾的总称,例如牡丹虾、北极虾、北海道甜虾等。广受宠爱的北海道甜虾是日本北海道的名产之一,其虾子蕴含着海水丰富的咸鲜味道。北海道甜虾刺身是日本不可错过的北海道美食,其虾身以甜味作首,带有粘粘的口感。



国内餐厅则以多北极甜虾为代表,又称北极虾,是非常适合用来做刺身的虾类,因其产自北极附近海域、虾肉带有淡淡的甜味而得名。其透红的外壳上点缀着两颗黑黑的眼珠,十分诱人,虾肉Q弹紧密,鲜美甘甜。



◇吃刺身的正确打开方式◇


品尝刺身,注重的是品味食材的本味,所以品尝刺身的前提是要保证食材的新鲜。绝大多数刺身的吃法都是将新鲜食材切片以后蘸酱油等调料食用,但也有也有个别刺身并非全生食,比如微烤的鲣鱼刺身、腌过的鲭鱼刺身等。



通常来说,刺身红肉比白肉的味道重一些。在吃刺身时,往往讲求由淡至重的食用顺序,搭配经典蘸料酱油与芥末一起,还可以升华刺身的口味,让味蕾一次体验咸、甜、辣、香等多种味道。



刺身那么多,别只知道三文鱼,收下这篇攻略,随鹿小Y一起去城内的日料餐厅,品尝更多美味的刺身吧!