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如何像行家一样喝一盏清酒?

新鲜肥美的刺身,口感丰富的寿司,甘甜醇厚的清酒……日本人对食物的极致追求,让我们对霓虹国的美味充满了向往。



鹿小Y已经安利过如何吃三文鱼、寿司等的文章了,但是,每每走进日料店,酒架上琳琅满目的各式清酒是不是也让你尤为好奇,但却不知道如何正确地选酒和品鉴?这篇攻略,就是来带你走上清酒的道。



◇什么是日本清酒?◇


要想像行家一样喝一盏清酒,首先必须了解清酒到底是什么。有人曾将日本清酒形容为“用米做成的不可思议液体”,这话说的一点也不夸装。单纯的原料加上繁复的做法便成就了华丽的清酒味道。



清酒是一种特殊的发酵酒,只以米、天然矿泉水和酵母为原料,其整个生产过程无需蒸馏,采用较少见的「并行性复式发酵法」,简单说就是大米和水一起经过自然的发酵产生酒精的过程,也是唯一一种经过2次发酵产生的佳酿(大米->糖->酒精)。



◇如何读懂清酒酒标?◇


想像日本人一样专业地在日料店里点一款清酒,却又苦于不懂日文只能看懂个别汉字怎么办?喏,不用担心,鹿小Y教你不识日语照样读懂清酒酒标。



一般资深的清酒饮家在开一瓶清酒前,都会查看酒标,由此预见酒的风格特色。已经会读清酒酒标的 你离行家已经更进一步了哟~



◇日本清酒的分级◇


了解了什么日本清酒,也知道如何读懂清酒酒标,但是不知道清酒的级别,怎么能喝到好的清酒?



1989年为了更好的规范清酒的品质,日本国税局重新制定了严格的等级划分制度,把优质清酒分为8个等级叫做“特别名称酒”,除去“特别名称酒”以外的清酒都被称为普通酒。


<<<“特别名称酒”如何区分?


“特别名称酒”以“酿造过程之中有否加入酿造酒精”和“最低精米步合Seimai Buai”两大原则作为分类依据,“精米”是去掉了糠和胚芽等表层部分后的白大米,“歩合”是指磨过之后的米占原本糙米的比重),普通酒的精米步合通常在73~75%左右。



除了纯米酒、本酿造、吟酿、纯米吟酿、大吟酿、纯米大吟酿6款特别名称酒以外,实际的酒标之上还有“特别本酿造”和“特别纯米酒”两款,它们可能是最低精米步合做到了60%但却因为种种原因不想标示为“吟酿”,也可能是使用了特别的酒米品种或是运用了特别的酿造程序。


\本酿造酒 Honjouzou/

本酿造、特别本酿造



本酿造酒属于入门级的清酒,最低精米步合为70 %(精米步合60%以下是特别本酿造),用少量的酒精来调整味道,使产品的香味口感圆润顺口,清爽甜美,这种做法其实已有数百年的历史,通常是一些优良酒厂的基本款产品。


\纯米酒 Junmai/

纯米酒、特别纯米酒



纯米酒是纯粹以米酿造出来的日本酒,酿造过程之中不加入酿造酒精,最低精米步合为70%(精米步合60%以下是特别纯米酒)。纯米酒最具日本传统风味,其香味馥郁、口感浓醇,从传统和食料理到中国菜系、东南亚菜系都可以搭配。


\吟酿酒 Ginjou/

吟酿、纯米吟酿、大吟酿、纯米大吟酿



吟酿酒要把高档原料米磨掉一大半,加之繁复的发酵等过程,使得日本酒有了和葡萄酒比拼的资本。最低精米步合为60%的吟酿添加酿造酒精,纯米吟酿不添加;最低精米步合为50%的大吟酿添加酿造酒精,纯米大吟酿不添加。吟酿系列的酒具有特别的芳香和高雅纤细的味道,其中纯米大吟酿是最顶级的清酒级别。



◇清酒冷饮还是热饮?◇


已经能识别好的清酒了,那么究竟该怎么喝呢?是像影视剧中经常看到的一样只能热饮吗?实际上,日本清酒既可以冷饮也可以热饮,它有着0-55℃的惊人饮用温度弹性。



清酒适合饮用的温度中,20℃以下的叫冷饮(冷酒),30℃以上的都叫热饮(燗酒)。像吟酿、大吟酿之类香气高的清酒就比较适合冷饮,因为原料上等和发酵方法的原因,有种淡淡的果香,而热饮加热会让香气蒸发从而损失掉,所以冷酒最好喝。



而本酿造和纯米酒饮用温度非常广泛,从 5 ℃ ~55 ℃各有特色。大多数本酿造和辛口型的纯米酒除了冰饮外,热饮会更有味道,因为这几款酒在经过加热的过程中,反而能将酒中的香气带出,让酒质更浓郁香醇,更有辛口刺激的感觉,也有暖胃去腻的效果。当然这些都不是绝对的,很多清酒背标上有推荐的饮用温度~



◇如何像行家一样品清酒?◇


所有前期知识储备已经做好,那么,如何才能像行家一样专业地品一盏清酒呢?


<<<观看酒液是否澄澈透明



大部分市面上的清酒都经过了木炭过滤,澄澈透明,若是有杂质或颜色偏黄甚至呈褐色,则表示酒已经变质或是劣质酒。但是有两种非常特殊的酒除外:一个是浊酒,粗粗过滤,甚至还会在过滤之后将一些沉淀物质加回酒液;一个是陈年清酒,岁月使之接近棕黄或棕红色。


<<<闻清酒是否具有芳醇香味



清酒最忌讳的是过熟的陈香或其它容器所逸散出的杂味,所以品鉴清酒需特别注意温度的影响与材质的特性。有芳醇香味的清酒才是好酒,一般等级较高的吟酿系列中最经典的香气便是芳醇的果香味,而纯米酒隐约有米的原味,一些陈年老酒多具有香辛气息。


<<<品尝酸甜苦涩辣五味是否均衡



在口中含3~5毫升的清酒,然后让酒在舌面上翻滚,使其充分均匀的遍布舌面来进行品味,同时闻酒杯中的酒香,让口中的酒与鼻闻的酒香融合在一起,吐出之后再仔细品尝口中的余味,若是酸、甜、苦、涩、辣五种口味均衡调和,余味清爽柔顺,就是优质的好酒。



实践是检验真理的唯一标准,鹿小Y多说无益,不如选一家城内的居酒屋或日本料理店,趁着冬日,像行家一样亲自挑选一壶适合冬日温着喝的清酒暖暖身子吧!