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一辈子总要吃一次顶级和牛

肉食者的美食清单里,永远都有着牛肉的位置。而对于牛肉控来说,无论何时,牛肉始终是心底那块治愈度极高、吃一口就陶醉的美味,更何况是拥有着漂亮的大理石霜降纹理以及入口即化的绝佳口感的和牛呢?



和牛,人生中总要尝试一次的美味,鹿小Y这就带你走近它的世界~



<<<和牛是什么?



和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一,其特点是生长快、成熟早、肉质好。其牛肉是世界上最高级也是最贵的牛肉,因大理石花纹明显,所以又被称作“雪花肉”,稍加炙烤便会肉质饱满、焦香四溢,嫩滑的口感缠绵于唇齿之间,又因为其肌肉中的饱和脂肪含量很低,具有很高的营养价值,因此长期以来被日本奉为“国宝”。



<<<名为和牛,其实人家是混血!


虽然被称为“和牛”,但人家并不是某单一品种的牛,而是个实实在在的混血儿哟~



日本原产牛虽然体型小、产肉少,但有一个难得的品质——霜降。十九世纪初日本人先后引进了许多国外优质品种的牛与之杂交,最终得到了体格大、产肉量高、饲养周期短并且霜降明显的优质肉牛。



为了保留住被日渐稀释的霜降基因,上世纪五十年代日本政府先后确立了四种和牛品种:黑毛和种、褐毛和种、日本短角种和无角和种,这四种牛以及它们的杂交种包括它们和杂交牛的后代都称为和牛,但是严格禁止这四种牛再与外来牛杂交。



其中,黑毛和牛因比其他牛种更容易形成霜降,且肉质鲜美经济价值高而被广泛饲养,其总量几乎占到了全部和牛的90%以上,神户牛、松阪牛、近江牛等都属于黑毛和种。



<<<日本和牛的等级


即使和牛已经算牛肉中的顶级类型,严谨的日本人还是专门成立了“日本食肉格付协会”,按照“步留等级 (Yield Grade)”和“肉质等级 (Quality Grade)”两个平行等级标准给和牛分了从 C1到A5的15个等级。


◇步留等级 (Yield Grade)◇



字母A~C指的是步留等级,即牛肉的产精肉率,是将牛左半部第6-7根肋骨间切开看切面的净肉(枝肉),由胸部最长肌肉面积、牛腹肉厚度、皮下脂肪厚度和枝肉冷藏处理后的重量决定,其中A等级最高,日本和牛大多数为 A 等级。


◇肉质等级 (Quality Grade)◇



肉质等级按照“肌肉色泽度”、“脂肪色泽度”、“肉紧致度”、“脂肪交杂度”四个指标评分,每个指标分别有1-5个等级,一款和牛的最终等级评定并不是看四个指标的平均值,而是由四个指标中最低的那个数值来决定。



<<<日本三大和牛品牌


说到日本和牛,如果只知道神户牛就out了~松阪牛、近江牛和神户牛并称为日本的三大和牛。


◇神户牛◇



神户牛在日本最为出名,不但要求纯种,而且必须是处女牛,主要放养在神户县的但马地区。它的等级评定标准比其他和牛更加严格,要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定,达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。神户牛肌肉中均匀分布的脂肪如大理石纹理一般,口感柔韧肥嫩,入口即化。


◇松阪牛◇



只有在日本三重县松坂市附近肥育的牛才称作松阪牛,它被誉为“肉类中的艺术品”,曾在拍卖会上拍出了5000万日元一头的天价。松阪牛肥肉和瘦肉相互渗透,横切面呈现出一种红白相间的纹路,非常精致细腻,吃起来有一种厚实的香,柔软中不失嚼劲,还有些微甜,嚼透吞入肚中,齿颊间还残留着香气。


◇近江牛◇



近江牛与松阪牛和神户牛相比,脂肪含量稍微少一些,所以味道偏淡,与神户牛的澎湃霸道不同,近江牛呈现的是另一种细腻的口感,其肉质柔润甜美,霜降恰到好处,吃起来油分恰当,带有偏甜的口感。



<<<日本和牛的“混血”远亲


◇澳洲和牛◇



澳洲是除日本之外最大的和牛产地,1988年,和牛基因从日本引入澳洲,在纯天然的大自然环境中, 澳洲和牛牧场通过严格控制饮水和谷物饲料的摄入,使得和牛肉质多汁细嫩、脂香四溢,富含不饱和脂肪酸,可谓是牛肉中的精品。



澳洲和牛有别于日本和牛的分类法,以肉色深浅和脂肪分布分成M1到M12级(主要为M4-M12)。对中国人而言,M9等级已经能满足大多数老饕的胃口,其口感既富有弹性又拥有融化的极嫩触感,入口后牛肉汁水香甜而丰富。而最顶级的M12,相当于日本的A5级牛肉,已经到了入口即化的境界。



<<<和牛的终极品鉴指南


◇寿喜烧◇



“无和牛,不成寿喜烧。”寿喜烧是著名的日式传统料理之一,其必不可少的三要素有润锅的牛油、上好的和牛以及调好的汤汁。锅底均匀的抹上一层牛油,贴上和牛肉稍稍加热,倒入酱汁放入各式蔬菜,最后淋上生鸡蛋,稍加涮烫后的霜降和牛,有着入口即化的爽嫩口感。


◇碳烤和牛◇



A4 ,A3 级别的和牛都可以用来碳烤,牛肉经过烤制,脂肪因高温而融化,闻起来喷香扑鼻,只需适当撒上些许盐,就可以品尝和牛肉原滋原味的鲜美。


◇和牛刺身◇



A5级和牛最适合做刺身,其皮下脂肪分布均匀成雪花状,吃起来入口即化,满口生香。吃和牛刺身时,要先吃一片原味和牛,用舌尖好好感受一下细嫩的肉质及丰盈的油花,让牛肉慢慢融化直到溜进喉咙,充分品尝和牛最天然的滋味。接着可以蘸点特调的日本配方酱汁,解去和牛油脂重的腻口感,那股甘甜,着实让人舒畅。


◇和牛牛排◇



西餐西式的牛排做法是最能体现和牛味道的做法之一。不同的牛排熟度有不一样的口感,大部分中国人都喜欢七分熟或者全熟。无论是碳烤还是香煎,西式牛排满口都是扎实的肉香以及丰盈肉汁的鲜美,再加上和牛本身入口即化的口感,绝对让人回味悠长。



和牛作为牛肉的最高境界,无论用何种烹饪方法,其肉汁饱满、入口即溶的口感总是叫人一试难忘。既然一辈子这么短,如此顶级的舌尖体验,还不抓紧尝试一次?