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喝懂咖啡,从一颗咖啡豆开始

咖啡,作为生活的标配,它是平凡时光里最暖心的礼物,是困乏时刻提神醒脑的法宝,更是日常生活中用来消遣怡情的必需品。但是,关于咖啡你了解多少?怎样才能喝到一杯好咖啡?这次,鹿小Y带你从一颗咖啡豆开始了解。




◇咖啡豆不是豆?!◇



没错,咖啡豆不是豆,而是咖啡果实的种子。成熟的咖啡果实呈现出深红色,簇状串状成群结在咖啡树上,因为外形长得比较像樱桃而得名coffee cherry咖啡樱桃。我们所说的咖啡豆实际上就是去除了外皮的coffee cherry种子。



◇咖啡的三大原生种◇


咖啡属的植物约有40种,但能够生产出具有商品价值咖啡豆的仅有阿拉比卡种、罗布斯塔种和利比里亚种这三大原生种。现有的100多种咖啡都是这三种原种咖啡的分类。


<<<阿拉比卡种(Coffea Arabica)



阿拉比卡种的原产地是埃塞俄比亚高原,它有很多分支品种,占所有咖啡的70%上下,它具有绝佳风味与香气,是三大原生种中唯一能够直接饮用的咖啡品种。阿拉比卡豆属于小颗粒豆种,形状扁平椭圆形,气味香浓、馥郁细腻、酸味宜人、质感顺滑,较少苦涩味。


<<<罗布斯塔种(Coffea robusta Linden)



罗布斯塔种适合生长在高温多湿地带,其品种较少,风味鲜明强烈,只要超过混合咖啡的3%,整杯咖啡就成了罗布斯塔味。罗布斯塔豆风味较为平庸刺鼻,酸味较不明显,苦味较重,未经烘焙时像生花生米味,烘焙后接近麦仔茶味,深烘则出现橡胶味,所以用于速溶或灌装咖啡饮料,一般都要添加香精,否则一般人无福消受。


<<<利比里亚种(Coffea liberica)



西部非洲为利比里亚种咖啡的原产地,因其风味较差又不耐叶锈病,故仅在西非部分国家(利比亚、科特迪瓦等)国内交易买卖,或者栽种来供研究使用。



◇咖啡豆的处理方式◇


成熟的咖啡果实在采摘后会经行生豆的精制加工,包裹剔除果肉、烘干生豆等一系列处理。对咖啡豆不同的处理方式会影响到咖啡的风味。


<<<日晒法



最古老的咖啡生豆处理方式,其实就是将成熟的咖啡果实经过日晒干燥之后再剔除果皮。通过日晒处理的生豆通常会增加一些全新的风味,比如日晒豆常见的花香果味,但是,很多时候,日晒豆也会伴有一些令人不悦的杂味,诸如泥土、过度发酵等稍显野性的风味。


<<<水洗法



水洗法需要将新鲜的咖啡果实拨除果肉在净水中浸泡发酵,之后用大量清水冲洗从而去除生豆表面的杂质。所以,水洗处理的生豆有着更加干净的特质,同时水洗豆往往酸度更高,复杂度也稍好。


<<<混合法



除了常见的日晒与水洗,咖啡生豆还的处理方式还有去果皮日晒法、蜜处理法、半水洗处理法,这些方式都会不同程度的提升咖啡的甜味、酸味与浓郁度。



◇从一颗咖啡豆到一杯咖啡的旅程◇


经过处理及挑去瑕疵豆后的一颗颗小小的咖啡豆,要进化成一杯醇香的咖啡,这中间还有好长的路要走~


Step1:烘焙



烘焙是最重要也最精细的环节。在烘焙的过程中,咖啡豆自身的风味得以发挥出来,咖啡的味道80%由烘焙决定。烘焙咖啡豆的阶段一般分为三大类:轻度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。



一般来讲,烘焙越深、时间越久,咖啡豆的酸度越低,苦度越高;而甜度,则先升后降,在中度烘焙时达到最佳。因此,烘焙师必须把控得当才能让咖啡豆的酸、甜、苦达到完美的平衡。


Step2:研磨



研磨是指将烘焙好的咖啡豆研磨成粉的过程。影响咖啡研磨粗细的因素有很多,诸如烘焙深浅、产地海拔、冲煮方式等。其中,烘焙深浅会影响咖啡豆的硬度,产地海拔会影响咖啡豆的密度,而不同咖啡的冲煮方式都有最适合自己的研磨度。



一般来说,好的研磨方法应该是选择和冲煮相匹配的研磨度;研磨时要控制好温度和粗细均匀;冲煮之前再研磨,因为咖啡粉的赏味期比整豆要短得多。当然,与咖啡的研磨息息相关的还有个人的口味偏好,制作一杯完美的咖啡常常需要尝试许久,才能找到最适合自己的研磨度。


Step3:冲煮



从咖啡豆转变至咖啡最后的关键过程就是冲煮了。冲煮咖啡绝对是一门技术活,不仅要控制好咖啡和水的比例,还要控制好水温及咖啡与水的接触时间等等。咖啡师需要经过长期的学习与经验积累,才能把控好咖啡萃取的度——口感浓郁、风味突出,并在苦味和杂味析出之前收手。


<<<常见的咖啡冲煮方式


冲煮的方法有很多,不同的冲泡方法对咖啡的风味有不同的影响。


\手冲咖啡/



手冲咖啡是最近很流行的咖啡冲煮方式。所谓手冲,是指滤器支撑滤纸,在滤纸中倒入新鲜研磨的咖啡粉并轻轻拍平,接着用水壶将热水注入盛有咖啡粉的滤纸中:热水与咖啡粉充分接触之后,将其中美好的成分萃取出来,然后咖啡液再透过滤纸跟咖啡粉分离。凡是这样冲泡出来的咖啡,我们都可以称之为”手冲咖啡”。手冲咖啡更容易喝到咖啡本身的味道。


\法压壶/



法压壶可以说是最简单也最方便萃取的咖啡壶了。由于法压壶不需要滤纸滤布,保留了最完整的咖啡味道与香气,能制作出浓郁的咖啡。但用法压壶制作的咖啡快倒完时,会带出少许的细渣,因此,咖啡不用倒完,留一口在壶里就好。


\虹吸壶/



虹吸壶煮是最有情调的冲煮咖啡法。虹吸壶分为上下两部分,下壶装水、上壶装粉。下壶的水经过加热会被蒸汽顺着玻璃管推到上壶,等到下壶冷却,上壶泡好的咖啡又会被吸回下壶,整个冲泡过程就是就像是一场奇妙的化学表演。虹吸壶能萃取出咖啡中最完美的部分,能让咖啡豆中爽口明亮的酸感和醇香发挥得淋漓尽致。


\摩卡壶/



造型独特、气场十足的摩卡壶,令很多外国友人对它爱不释手;不用的时候,安安静静往那儿一放,当摆设都酷得要命。但是摩卡壶有个致命缺点就是用起来麻烦,因为冲煮温度和粉水比例都很高,煮出的咖啡通常非常浓郁且非常苦口,但是,这也正是人们喜欢它的原因。


\意式浓缩咖啡Espresso/



Espresso来自意大利,是一种将高温热水通过高压压过细研磨咖啡粉制成的咖啡饮品,水粉比很高,由于9倍大气压的压力存在,萃取出的咖啡液实际上是由介溶性的悬浊液组成,表面一般有一层金黄色的咖啡油Crema,这些激烈的萃取条件使得意式浓缩成为了世界上风味和香气最强劲的咖啡萃取法。意式浓缩是所有意式咖啡的基底。



一杯好咖啡是从一颗咖啡豆开始的,一颗咖啡豆从咖啡树上生长结果到采摘提炼处理,再经过烘焙、研磨、冲泡等一系列的过程,才蜕变成手中这一杯神奇的咖啡。不如就让我们在浓郁的咖啡香中,回味这杯神奇饮品的一生吧!