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指南  带有手心温度的高级寿司

夏日炎炎,随便吃顿热饭都在疯狂飙汗。想要吃得凉爽又营养丰富?这时,清淡爽口的寿司便成了许多人的不二之选。



不过,真正的寿司绝不是超市冷柜里成盒贩卖的那些真正的传统寿司需要保持人体体温的醋饭覆之以新鲜的食材配上料理师傅的精湛手法和完美刀工赋予了这小小一方寿司的美妙



一贯饱含料理师心血的高级寿司会是怎样呢?接下来鹿小Y课堂正式开讲,敲黑板划重点啦!



◇寿司背后的历史渊源◇



握寿司(握り寿司),日本江户时代兴起,制作者用手把米饭握成一口块,涂上一层山葵(日本芥末),最后铺上配料。在日本,若不加说明的话寿司一词多是指握寿司。



◇高级寿司匠人◇



出生于1925年的小野二郎,是全球最年长的米其林三星寿司大厨,师傅中的师傅,职人中的职人。日本将他视为国家珍宝,他已经八十八岁高龄,还执着在自己的寿司旅程中——这就是小野二郎,纪录片《寿司之神》的主角。



◇如何做一贯真正的高级寿司◇



不需要任何模具,全靠寿司师傅手工握制而成



不仅要保证米的颗粒圆润,同时保持米的醇香,连温度也要控制在与人体体温相当。



追求原料的极致新鲜和简约,多余的调味统统舍弃,搭配甜美的醋饭和刚杀的新鲜鱼生,达到完美的境界。



因为讲究新鲜,握寿司的生命如同春日的樱花般短暂,最佳的味道只在转瞬之间,因此对于寿司师傅的手握技术尤其讲究。



◇这样吃才算不辜负◇



在点菜前就要用温毛巾把手擦干净,然后点菜。如果不知道该点什么,可以问厨师的意见。在日本,征求厨师的意见是很有礼貌的行为。



吃寿司时不要用筷子,而是用手。吃寿司的时候也不要蘸太多的调料,会影响鲜味。



吃寿司,讲究的是食用的完整,就是整块寿司要一口吃下,这样,饭香与生鱼片的香味才能完全相融,将齿颊间填得满满,那浓香的滋味无处可逃,在口中久久徘徊。



先吃白色的鱼肉,再吃银色的鱼肉,之后是红色的鱼肉,然后吃味道重的鱼肉,比如三文鱼或三文鱼卵,最肥的鱼肉最后吃。最后点一份小卷代表你已经吃饱了。不得不说,寿司要按照顺序吃才能创造最棒的口感。



◇究极寿司长这样◇


\大竹荚鱼寿司/



竹荚鱼自古以来便是银皮鱼的代表,一般会用醋渍做寿司,而制成刺身的吃法则更能感受到它的油脂感。红色半透明的鱼肉,闪动着丰厚的油脂。


\金目鲷寿司/



金目鲷新鲜肥美,肉质柔嫩且刺少,由于金目鲷是高级鱼种,高级日本料理店才会提供,且价格不菲。


\牡丹虾寿司/



顾名思义,是如同牡丹一般美丽的虾子,又大又华丽。虾肉具有弹性和量感,口感清脆弹牙,师傅通常把虾头的膏取出作为调味,甘甜感极为浓郁。


\沙丁鱼寿司/



上等沙丁鱼的鱼脂可以在口中慢慢融化,配以姜片、葱同食,美味令人心荡神驰,谁吃谁知道。


\金枪鱼大腩寿司/



大腩是包裹内脏的鱼肉,筋多但油脂丰富的部分,绝对称得上是重量级的美味,一放入口中,油脂散发出甘甜味,酸味极少,味道醇厚,仿佛最顶级的A5和牛。


\金枪鱼中腩寿司/



中腩是金枪鱼皮下脂肪很多的部位,养殖及当季的大型金枪鱼在背部或后面的部位也含有中腹。油脂和鲜味等最均衡的部位,没有筋,可以吃出金枪鱼本来的鲜味。


\活北极贝寿司/



当季日本来的石垣贝、活北极贝,放在米饭前两秒钟时,它还在展板上翻卷,撒上几颗盐之后,送到嘴里脆、甜,新鲜的嚼劲和鲜味都让人满足。


\和牛寿司/



敢生吃的和牛,自然品质要求严格,可以吃完全生的,也可以炙烤一下。


\金枪鱼泥卷/



寿司之神教会我们,一顿饭吃罢,还要点一份细卷,代表着你已经吃饱了。对于细卷来说,海苔的香气决定了它是否美味。看似简单的细卷,包含了寿司师傅的匠心——从海苔、到米饭,再到内馅,全都马虎不得。



◇需要注意的tips



1.寿司一定要第一时间入口,且要一口吃下

2.品尝顺序按照白身、银身、红身再三文鱼和三文鱼卵,最肥的鱼肉最后吃

3.酱油不要沾到饭粒,不要倒很多却不用完,忌讳浪费。

4.不要把芥末融入酱油,寿司师傅已经配好

5.不要一上来就把生姜吃掉,那是吃下一种时清口用的哦。

6.坐在吧台拍照要经过食寿司师傅的允许。


有生之年一定要吃一次高级寿司才算不负此生。赶快来YHOUSE里找一家心仪的日料店,跟鹿小Y 一起开启寿司新世界吧!