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置身巴黎只需一根法棍

我的室友十分钟情于法棍,几乎每到一个有法棍的面包店都要买来尝一尝。从前我无法理解,天性浪漫的法国人怎么会爱好这么坚硬笔直的长棍面包,直到我嚼到一根合格美味的法棍。


咀嚼之中,依稀能想象到身材姣好的法国女人,高高地束起长发,穿着熨烫妥帖的长风衣,踩着细细的高跟鞋,右手拎着时尚的手提包,左手环抱牛皮纸袋,露出里面长长的法棍面包,步履轻盈而不失优雅地走在法国街头。于是明白,法棍之于法国,如同米饭之于中国,它朴实而优雅,是不可或缺的存在。



法棍面包,法文叫Baguette,原意是长条形的宝石,由此名可见法国人对法棍的热爱。法国人对法棍称得上情有独钟,政府甚至对法棍有多项立法,他们不但严格规定了法棍的原材料以及最低售价,还规定了法棍的外形,比如直径不小于7厘米,法棍上只能划单数切口等。法国食品法规定市售面包只能包含以下四种成分:水、面粉、酵母、食盐,而法棍也就只需要这四种原料。



在法国每年消耗的350吨面包中,有百分之六十五是法棍。法国著名面包师克里斯蒂安说:“法棍是一个传奇,传奇是不会消失的。”


鹿小Y今天就带你走近法棍,了解如何正确品鉴这法国的长条宝石!



外形



学院派一般认为一个好面包要对称,饱满。可是这个衡量标准现在已经淡化了,但是不管怎么样,一个好面包需要有一个好腔调,足够勾魂。不管是何种形状,面包脊椎一定要正。并且颜色呈棕褐色,面包表皮因为淀粉焦糖化的美拉德反应而变深。


而外皮需要酥脆。受过蒸汽的Crust,表面仿佛结了一层薄薄的琥珀,晶莹透亮,刀一切就会簌簌地掉渣。





Baguette最有意思的恐怕就是上面一道道的“耳”。所谓“耳”是指面包割痕处边缘向上翘起,好像人的耳朵。而这道划痕可不能小看。面团醒发完成后,面包师将面包雏形小心取出,进行高工艺标准的表面划口,法棍朴实优雅的外型取决于划口的完成质量。下刀数必须为奇数,每条15°的划口必须长约10厘米,彼此交叠2厘米。



切开后的结构



好的Baguette会给人看起来很重,拿起来却很轻的感觉。轻轻一敲会觉得里面空空的,切开后的内部结构呈现蜂窝状,气泡大小适中。同时Crust的厚度也需要恰到好处,太薄不够脆,太厚则会戳口腔。



开吃啦



合格的Baguette应该做到外脆里韧,外皮能够轻易被咬碎,而内里需要有一定韧劲。一个好的baguette味道层次是很丰富的。入口先是一股小麦香拌着一点点咸味,坚果味,焦糖味,紧接着就有甜味在嘴里浸透开来。甜味还分层次,一部分的甜味是用舌头能够尝到的,另一部分甜味是在回味中。


为了体现丰富的口感,一个好的法棍就需要有嚼劲。越有嚼劲的面包人嚼起来需要的时间越长,就能更好地品尝到面包的味道。



写到这里,鹿小Y已经垂涎欲滴,你是不是想要品尝一根上好的Baguette,去感受一番浓郁的法国本土风情呢!