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帕尔玛 意大利火腿之王的加冕之路

说起火腿,你的第一反应是哪条?浙江有金华,以咸香出名;云南有宣威,凭色泽取胜;西班牙还有吃着橡果长大的伊比利亚黑猪猪,腿香馥郁独特,被奉为腿中豪杰。But,最能在夏天出彩的那条腿,必须是清甜细嫩的意大利帕尔玛啊!



火腿不仅在欧洲一直被奉为九大传奇食材之首,在美食之都的意大利更是广受欢迎。在这里流传着一句俗语,“不喜欢吃火腿的人不是意大利人”,而意大利人口中的火腿就是帕尔玛火腿。



圣丹尼,摩德纳,托斯卡那,威尼托...通通都是意大利受到产地保护的prosciutto产区,口味形态也都别具特色,但只有帕尔玛出产的火腿,才能真正享誉世界,被敲上那顶皇冠大戳。



一根带有皇冠印记的帕尔玛火腿究竟是如何炼成的呢?跟着鹿小Y去一探究竟吧!



◇冠军腿的先决条件


\世界认证的生产标准/



上世纪60年代,帕尔玛火腿协会成立了。帕尔玛人专门给自己的火腿定了一套标准,就像摩德纳的香醋、圣玛扎诺的番茄一样,Prosciutto di Parma受到欧盟PDOProtected Designation of Origin)原产地名称保护认证,身背认证,就意味着在制作工艺、原料上必须满足特定的要求,还要在十分具体的地理条件下生产。


\得天独厚的风土/



北意艾米里亚-罗马涅大区,干爽海风拂过碧绿河谷,又从交织的松树和栗子林间穿堂而过,这种特有的“微气候”是牲畜和农作物的绝好摇篮,把风味以分子密度刻进食物里。



出产帕尔玛火腿的地方,必须在恩扎(Enza)与斯蒂罗内(Stirone)两条南北向的河流之间,一东一西,中间夹着不超过900米海拔的山脉,意大利人认为,唯有这儿的特殊风土才能造就“帕尔玛味”。


\帕尔玛御用小猪/



首先,制作帕尔玛的猪种,必须从意大利中北部的十一个地区挑选健壮个大的杜洛克、大白猪和长白猪,这些猪肥瘦相宜,肉质紧致弹嫩,本身就是做火腿的好材料。等猪猪们长到9个月大,140公斤左右的样子,就面临被宰割的命运了...



除了谷物,它们的饲料里还拌进了做帕玛森奶酪时剩下的乳清,好营养喂出一身肥膘,酪蛋白里的淡淡乳香,也随之被带入肌理之间。



◇一条皇冠腿的修行



全套感官体验,其实只需四样材料:腿、海盐(绝无亚硝酸盐!)、空气和时间,但你很难想象,拿捏好这些材料得费多大的功夫。


\从腿开始:盐腌/


腌制开始前,后腿们会被一只只锯下,修理成特殊的圆端型,接着要给它们做马杀鸡,逼出残血,松弛肌肉。



然后开始上盐:先在猪皮表面喷盐水,再靠火腿师的双手,把粗粝的海盐均匀而温柔地抹在暴露的肌肉上。



为了让盐分渗透肌理,后腿们会被关在低温、高湿度的房间里进行六七天“处女腌”,一周后,经过去盐重腌,它们还要在阴凉处再放两三个礼拜,蒸发掉大概4%的水份。


\让肌肉呼吸:风干/



风干从riposto开始:火腿们被高高挂起,历时三月,静待水分蒸发。三个月过去,这些腿的体重又会自动下降8-10%腌了一阵后,暴露在外部的腿根肉开始收干变硬,这是提醒工匠们该抹油啦!



油脂就像一层保护膜,隔绝空气的同时,也能把杂质和飞虫屏蔽在外,保证火腿以理想的速度均匀风干。



火腿师傅们会在暴露的红肉部分抹上一层叫sugna的东西:撒了盐的猪油、黑胡椒和大米面粉。


\让时间施法:熟成/



在风干窖室里,火腿们像阅兵一样排好队,等待时间和空气施咒。酶与微生物之间发生着难以言喻的美妙反应,沉淀出复杂诱人的风味,一条条腿挤在一块儿,倒也不寂寞,就是有点无聊,想再见到太阳该是一年多以后了。


\最后一关闻香/



为了看火腿有没有均匀到位地发酵,火腿师会拿一根比牙签粗、比象牙细的马骨小尖棍,不停地往肉里上上下下戳拔。



多孔的马骨能迅速裹住并释放香气,而对训练有素的鼻子来说,这样快速而精准的嗅觉测试,比砍下肉来闻一闻高效多了。



正确享用帕尔玛的姿势


\直接生食/




由于口味清淡,咸度低,帕尔玛火腿最适合切薄片生食。


\帕尔玛卷蜜瓜/



也有最经典的甜味搭配法,一般的意大利餐厅里要是没有一道帕尔玛火腿配蜜瓜,简直都不好意思自称正宗,卷好单吃就很惬意,堆在夏天的沙拉里当然更加开胃。


\帕尔玛卷Grissini/



不喜欢甜口的,也可以卷Grissini,那种在意式餐厅里餐前送一桶的细长面包条,不管是蒜香、芝士还是黑胡椒味儿的,有了帕尔玛和新鲜乳酪的加持,瞬间变成一道有高级感的生动头盘。


\做披萨或饺子/




想象一下,来根蜜瓜,用帕尔玛裹好送入口中,甘甜的汁水浸着油香在齿间乱舞...或者,在午后的露天餐吧里,点一份芝麻菜火腿pizza,抄起薄韧的意式大饼三下五除二...鹿小Y已经迫不及待要去享用一顿帕尔玛火腿大餐了,你也要一起来吗?