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品匠心切法造诣 享免费极致刺身

日料中最具代表之一的「刺身」,我们再熟悉不过了,但却从未真正了解它。


刺身的厚薄程度很大一部分决定了它的口感,不同的鱼怎么切,厚度在哪里,很有讲究。



「角造、厚造、薄造」是刺身切割的专业术语。有时会将油花丰富的鱼类切成长方形的厚造,有时将乌贼切地薄如蝉翼、如花一样散开的薄造,也有吃过如骰子一样的角造。



懂吃的人,不过问新鲜,而是慢慢咀嚼品味它的刀工,只有匠心切法造诣,才能有极致般口感。



╲单刀直入╱

直刀切法



将刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断,切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。若要将鱼肉切得平滑,并非利用持刀的手腕力量,而是利用刀了本身的重量来切,力道的掌握最重要。



╲平切法╱

特别的45度



平切法是生鱼片的常见切法。此法是将已去骨的鱼体放平,鱼皮向上。较高的一方向着外侧,以刀锋切入,向后向下笔直切断,但切下后刀将鱼片向右送,鱼片稍微倒下并重叠。



╲薄切法╱

薄如蝉翼



薄造是非常考验刀法技巧的一道招牌菜式,一般用在处理河豚、以及比目鱼等肉质结实的鱼。一片完美的薄片,厚度在1~1.5毫米之间,几乎可以称得上是薄如蝉翼。



╲八重切╱

银身鱼的专属技艺



这种切法也叫(一拖一)或者(两枚),此切法是将第一刀先切下半刀不全部切断,另起一刀将鱼片切断。用于肉质松软,切成厚片口感较佳的鱼类,或者脂肪度较高须用醋渍解腻的鱼生。



每一个动作都决定一片鱼生的价值。一片鱼生不仅表达它的新鲜度,更暗示一位匠人的技艺。加入YHOUSE会员,不仅带你免费品尝刺身,同时还可以用心观看主厨行云流水般的刀切。



◇桂寿司◇

刺身七种拼盘

380元



难得的日料好店,浓浓的原宿风日料,装潢很有特点,店里每天空运来最新鲜的食材,刺身七种拼盘是这里的招牌,主厨的切割手法十分纯属,鱼肉脂肪文理清晰可见、色泽圆润鲜明。



厚切的蓝鳍金枪鱼肉散发着晶莹的光泽,生鱼片厚切,细腻肥嫩,鱼肉入口即化,油脂从唇齿间散发开来,赤贝刺身非常美味,口感特点除了贝类都有的鲜甜外,最重要的就是脆。



◇紫玉寿司◇

白银刺身拼盘

228元



紫玉选用的海鲜都是当季在全球最新鲜的,是依据季节、气候、环境、质量等各种因素而定,比如单独一份三文鱼,所采购的国家就包括挪威、智利和北海道,而最终还要在这三个国家中选择最优质的食材。



白银刺身拼盘则融合多种当季优质的新鲜食材,每一种都口感特别鲜嫩,一口下去特别满足。另外,店内所有调料也均来自日本,现磨的山葵不会很辛辣,搭配刺身是做好的选择,入口会有原始清甜的香味。



◇吉兆居酒屋◇

刺身四种拼盘(共9片,每种3片)

148元



说起日料,刺身不得不提。刺身讲究时令鱼,因为只有符合季节的鱼类,口感最佳。鱼肉或者贝类经过刀工这一工序,一般从鲜活的鱼儿出鱼缸到摆盘成型,不过短短的几分钟后。



吉兆居采用日本空运的鲜鱼,保证口感最大限度地鲜美。造型独特优美的刺身会点缀上萝卜丝和紫苏,吃紫苏叶是杀菌的,白萝卜丝是恢复口感的。



◇海葉寿司◇

刺身拼盘(一人份)

210元



海产品的鲜活程度,同带着手心余温的寿司手艺一样,是一家日料店的生命线。当店三文鱼自挪威产,每条都会被详细标记上“屠宰”信息,品质鲜活均可见一斑。



蓝鳍金枪鱼优选“大腹”部位,油脂丰厚肉嫩呈粉色,口感绝佳。料理师傅更会贴心指导“刺身拼盘”的食用顺序:由淡色开始逐渐加深,口感由鲜至浓。



◇每度(郎家园店)◇

三文鱼腩刺身拼盘

128元



如果说三文鱼刺身的美妙在于三文鱼肉的肥厚柔软,那么三文鱼的鱼腩则是三文鱼中最精华的部分,三文鱼腩把三文鱼柔软Q弹的口感发挥到了极致。



入口后肥厚的鱼肉嚼在嘴里饱满厚实,软糯而不绵柴,配上鲜香的酱油和些许芥末,肥厚鲜香的三文鱼腩刺身每一口都让人赞不绝口。



◇缘一料理◇

三种刺身拼盘

168元



缘一家的刺身三拼并没有固定搭配,店家仅选用每日新鲜到店的刺身作拼搭。上红下白的北极贝,源于北大西洋50-60m处的深海,因生长过程耗时较长,而形成天然独特的鲜甜味道。



盛产于加拿大西部的牡丹虾,是海鲜中的极品。不仅虾肉肥硕口感极富弹性,而且味道鲜甜浓郁。


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