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品匠心切法造诣 享免费极致刺身


日料中最具代表之一的「刺身」,我们再熟悉不过了,但却从未真正了解它。


刺身的厚薄程度很大一部分决定了它的口感,不同的鱼怎么切,厚度在哪里,很有讲究。



「角造、厚造、薄造」是刺身切割的专业术语。有时会将油花丰富的鱼类切成长方形的厚造,有时将乌贼切地薄如蝉翼、如花一样散开的薄造,也有吃过如骰子一样的角造。



懂吃的人,不过问新鲜,而是慢慢咀嚼品味它的刀工,只有匠心切法造诣,才能有极致般口感。



╲单刀直入╱

直刀切法



将刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断,切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。若要将鱼肉切得平滑,并非利用持刀的手腕力量,而是利用刀了本身的重量来切,力道的掌握最重要。



╲平切法╱

特别的45度



平切法是生鱼片的常见切法。此法是将已去骨的鱼体放平,鱼皮向上。较高的一方向着外侧,以刀锋切入,向后向下笔直切断,但切下后刀将鱼片向右送,鱼片稍微倒下并重叠。



╲薄切法╱

薄如蝉翼



薄造是非常考验刀法技巧的一道招牌菜式,一般用在处理河豚、以及比目鱼等肉质结实的鱼。一片完美的薄片,厚度在1~1.5毫米之间,几乎可以称得上是薄如蝉翼。



╲八重切╱

银身鱼的专属技艺



这种切法也叫(一拖一)或者(两枚),此切法是将第一刀先切下半刀不全部切断,另起一刀将鱼片切断。用于肉质松软,切成厚片口感较佳的鱼类,或者脂肪度较高须用醋渍解腻的鱼生。



每一个动作都决定一片鱼生的价值。一片鱼生不仅表达它的新鲜度,更暗示一位匠人的技艺。加入YHOUSE会员,不仅带你免费品尝刺身,同时还可以用心观看主厨行云流水般的刀切。




◇活鳗酒田日本料理◇

刺身拼盘或者鳗鱼井二选一

180元



餐厅名字叫活鳗酒田,想当然招牌菜肯定就是[鳗鱼井]了,在鳗鱼的选材上十分苛刻,每一条鳗鱼约重600g,过轻或过重都不行,好的鳗鱼捏起来会像是捏大臂的感觉,紧实坚韧。



餐厅秘制酱汁,原材料也是多一分则甜腻,少一分则寡淡,控制都十分精准。当日现杀鳗鱼,杜绝生腥。



◇開檯◇

综合海鲜刺身

59元



開檯开在日料店集中地的教育路上,店铺虽然不大, 装修却是将日式料理店的惬意风格发挥到极致。品尝日料就是品味新鲜,開檯的刺身食材皆是原产地空运而来。



综合海鲜刺身将八爪鱼、三文鱼、北极贝等顶级新鲜食材厚切呈上,摆盘精致且足够新鲜,每次齿间触碰都感受到刺身溢出的鲜美,店内的必点单品,性价比超高。



◇立山咖啡居酒屋◇

深海鱼薄切

128元



生鱼片的精髓在于一刀切过绝不会切第二刀,精准把握鱼的纤维机构从而释放出本身的甘甜鲜美之味。



而像油脂丰富的深海鱼类,薄切绝对是不二选择,深谙日本料理的大厨的精湛刀法,带来薄如蝉翼的深海鱼片,每一片都晶莹剔透肉眼可见纹理走向,将其营养充分锁住,肉质紧致有弹性。



◇万寿司(哈街店)◇

三色刺身盛

108元



这里每天空运来最新鲜的食材,所以这里的刺身格外新鲜,主厨的切割手法十分纯属,刺身三拼是不容错过的美味,脂肪文理清晰可见、色泽圆润鲜明的厚切的三文鱼,脆爽鲜嫩,色泽红润的北极贝肉,质软味甜,新鲜肥美的金枪鱼深得人心。



烫一壶烧酒或配一壶清酒,吃上一盘新鲜的刺身,在夜晚是最舒适不过的了。



◇御前十七(北京路店)◇

天使虾刺身

78元



天使虾作为日料中的重要生食虾品种,常以刺身、高档寿司中常见,是生食虾品种的珍贵的食材,是日料中不可或缺的食材之一。



天使红虾从南美漂洋过海,出现在高档的日料店里,其肉质鲜美,味道甜美,口感丰盈,是日料爱好者不可错过的天然美味。



◇有米日式料理(北京路店)◇

三文鱼三式刺身拼盘

48元



三文鱼刺身是日料中的一道传统美食,三文鱼拼盘每一块三文鱼厚切成片拥有红白相间的漂亮纹理,长筷夹起,肥厚的肉身柔软Q弹,带来诱人的视觉冲击。



入口后嚼在嘴里温柔而厚实,软糯而不绵柴,或蘸取些微芥末或是鲜香酱油,辛辣而生鲜、醇厚而甜香,伴随着油脂香气在嘴巴里扩散的味道,每一口都过足了瘾。


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