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法餐 为什么蜗牛是法餐的经典头盘?

除了鹅肝和牡蛎之外,蜗牛是法国人的最爱。


是不是雨后拾起的一颗蜗牛就可以做成法国头盘?


一个看着黏糊糊的小怪物到底是有着什么样的背景,让法国人趋之若鹜?


巴黎蜗牛专营店500多家,每年要吃掉6万吨的蜗牛肉,相当于30吨的鲜活蜗牛,这些惊人数字背后到底存在什么样的美味?



带着谜团,今天鹿小Y就跟大家一起探索一下这个法国经典头盘的养成~



法国蜗牛



世界上的蜗牛品种约有2.2万多种,能够食用的蜗牛品种却不多。法国蜗牛(Escargots)便是可食用的蜗牛,通常被作为法餐的头盘菜。


\ 前世 /



蜗牛虽然是法国的“国菜”,但据考古发现,欧洲人在几千年前就开始食用蜗牛了。据说在中世纪的欧洲,由于各国都十分贫困,除了贵族,普通百姓根本吃不起肉。于是人们发现荒郊野外到处都是蜗牛,便用来烹饪解馋。


\ 今生 /



随着时代的变迁,欧洲人逐渐富裕起来,加之食量的增大,以及杀虫剂在农业中的广泛使用,野生蜗牛越来越稀少,价格自然也就水涨船高。现在,法餐中的蜗牛都是由人工饲养,但仍是供不应求,如今还需要靠从匈牙利进口蜗牛来满足人们的味蕾。



可食用的种类




世界蜗牛千千万,当然不是每一种都可食用的。在法国,人们主要吃两种食用蜗牛,一种大个的,经常用于制作大餐的勃艮第蜗牛,还有一种个小的叫散斑蜗牛,散斑蜗牛适合炖着吃,通常要和胡萝卜一起炖很长时间。



\ 勃艮第蜗牛 /



勃艮第蜗牛(Helix Pomatia)是大型的陆生蜗牛,体型大约可以长到4.5厘米,重20克或更多。蜗牛整体呈黄褐色,勃艮第蜗牛是两种蜗牛中最贵的一种。它原产自欧洲东南部,栖息于森林、草地或花园地带,以植物的枝叶、果实、腐殖质甚至是菌类为食。


\ 散斑蜗牛 /



散斑蜗牛Petit Gris的体型稍小,大约长到10克便可以用来烹饪。散斑蜗牛有灰褐色的身体,它的价格相对便宜,是法国蜗牛菜肴中普遍使用的品种。



营养价值



根据维基百科资料,蜗牛肉无毒,含15——18%蛋白质,比鸡、鸡蛋、牛、猪肉,甚至比“肉食之王”甲鱼还高。



蜗牛肉含有全部20种氨基酸和人体需要的多种酶以及钙、铁、磷、铜等矿物质。难能可贵的是,蜗牛富含硒(抗衰老元素),比海藻还高4.5倍。蜗牛肉脂肪含量只有2.4%,不含胆固醇,是典型的“绿色食品”。



根据李时珍的《本草纲目》记载,蜗牛具有清热、解毒、消肿、治消渴等作用,对糖尿病、高血压、高血脂、气管炎、前列腺炎、恶疮和癌症等疾病有辅助治疗作用。《草本便方》载“活血,破血,止血,生肌。治五黄疸肿,利脏热。截疟,平胃,明耳目”。



◇如何优雅地吃蜗牛



法国人吃蜗牛的工具也相当特别,需要准备一把特制的叉子和钳子。就餐时,用右手拿钳子夹住蜗牛壳,左手用叉子将蜗牛肉挑出食用。



在蜗牛肉上涂一层奶油,再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎,拌上黄油和调料,塞进洗干净的完整的蜗牛壳中,然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内,搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了,就可以取出蜗牛食用了。



吃蜗牛没有特别的礼仪讲究,但是蜗牛最好趁热吃,这样蜗牛肉才会比较容易从壳内取出,否则可能就要费些力气了。


当然,只要熟练使用钳子和叉子,即使是蜗牛这样的带壳动物,吃起来也同样可以姿态优雅,像朱丽娅·罗伯茨在电影《漂亮女人》中表演的那种蜗牛飞出的夸张场面,在法国餐厅中几乎从未出现过。



法国蜗牛的最佳搭档


品尝蜗牛当然要与美酒相伴,最好是蜗牛产地生产的美酒。比如勃艮第酒,或是香槟酒这样的起泡酒。



关键要选择口感很轻很温和的酒,像沙布利(Chablis)这样没有经过橡木桶陈年的白葡萄酒也十分适合,或者勃艮第最出名的黑皮诺红葡萄酒(le Pinot noir)都能够激发蜗牛肉的香气。反之,那些浓郁的葡萄酒会破坏蜗牛原有的鲜味。


这法餐的经典头盘,鹿小Y是很想品尝一次了~快来YHOUSE跟鹿小Y一起品尝蜗牛吧~