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大米小米洋西米
02-20 14:03

若非疫情的关系,谁会想到我存在手机里的万年旧图会以如此惊人的速度消退?每日三省旧图,写上只言片语,把背后那些故事细数,将缺席的朋友圈一一补上,云见面、云串门、云思念、云聚餐……原来,日子淌过之处,皆有痕迹! 去年冬至,恰逢外公仙逝7周年,长辈们将冬至饭又定在北新泾那家老、破、小的华德饭店,谁能预见到这居然是年前最后一次家庭聚会?! 而宅家的日子里,翻阅着当时的旧照片,这些年散落在行色匆匆里的点滴,被疫情宅家的困境打开了记忆之河的阀门,淌出的涓涓细流就如此由慢而快,由少而多汹涌起来。 【01 吃是慰籍】 我外公,贫下中农出身,对蹄膀是情有独钟。70岁更年期那段辰光,他天天嚷嚷着要吃蹄膀。我大舅,贩猪肉个体户,姆妈几个兄弟姊妹里外公最宠他,他也最孝顺,变着戏法给外公做猪蹄:红烧的、清蒸的、腌笃鲜的…… 而这道炸猪蹄,只有华德饭店有,家里也鲜少做的出如此干沥香脆的品相。可能主要是因为喔里厢锅小、油少、火力不够。所以时不时地,大舅要以宴请家人的名义,带外公去撮上一顿。 外公仙逝后,每逢冬至,作为长子的大舅仍然会点这道炸猪蹄,以慰相思。华德饭店的大厨,将香酥鸭和椒盐蹄膀的做法融入了这道炸猪蹄中,当然也有可能是他瞎烧八烧自成一派。 小时候,我以为就是把蹄膀放在油锅里炸熟,和炸鸡翅差不多,不是很容易的吗?也幸亏地主家没有余粮,容不得没有做饭天赋的我有机会把厨房也顺带一起炸了。 现在终于晓得要先将蹄膀过水烫到5分熟,把血水、漂沫先弄干净。再搁上葱姜,用盐抹一遍,放蒸笼里蒸到皮糯肉烂。最后才在沸腾的油锅里边炸边上色。做法类似于香酥鸭。 但也有不同,比如蹄膀没有肚皮,所以茴香、八角等调料,要抽大骨打包塞在大骨洞里,肉就不腥气,特别香。而与四川椒盐蹄膀不同,它又少了一道白糖炒红淋色的工序,出品没那么红得妖艳。 上桌的时候,大骨被放回原处,从肉蹄中间横刀一劈,再纵里五六刀,外头金黄的猪皮包着里头粉嫩的猪肉,热气腾腾。随便夾一块都是带皮的香肉,干脆与丰腴交杂在齿颊间。越嚼越有肉汁充盈,是浓缩的童年记忆啊! 【02 吃是盼头】 小时候,长宁这里还是城乡结合部。家里附近有好几条臭沟沟、小湖浜,里头都是小龙虾、螺狮子,泛滥成灾。阿姨、爷叔都说阴沟沟的东西哦戳,吃了会肚皮哇哇!谁料,现如今小龙虾变成餐桌网红嘞! 相对“下里巴人”的小龙虾,基围虾就属于彼时上海人的“阳春白雪”。一大家子人上饭店聚餐,必少不了要点这盘“白灼基围虾”。白盘子衬着虾那明艳的亮红色,弹眼落睛。 如果盘子里的虾,摆得噗噗满满、叠得老高,大人们就要夸一句老板会做生意。若是边上放一小碟酱油,个么老板一定“懂经”。 小时候家里头做的白灼总归没有饭店里好吃,不是太老,就是味道不对。现在有数了!大厨们在汆虾前,都会加姜、葱、料酒,先把白水调出味,再放洗干净的虾。煮出来的虾就油光发亮,嗦起来也比家里的鲜。 煮沸的料汤里,再放基围虾,煮两分钟,虾色变红了,就要捞起,这样才嫩!切忌放盐,不然虾肉也会老而柴,不鲜嫩弹牙! 基围虾一定要带壳汆,沾一眯眯酱油,放嘴巴里先一嗦,就会有淡淡的鲜虾汤溢出。然后再用牙齿、舌头抡来抡去,将虾壳褪尽,嚼着一丁点儿的肉,米道鲜! 这道吃不饱,味道淡,价格辣手,吃起来还特麻烦的菜,就是上海人追求精致的饮食文化体现:庸常生活里的一点鲜,是生活的奔头。一家门坐在一起,大人剥、小孩吃,其乐融融。 【03 为团圆吃】 我家只有过年才会做三鲜汤,一是姆妈有空烧;二是汤里金色的蛋饺,白色的鱼丸,像极了金银元宝,新年吃有招财进宝的寓意,十分讨口彩! 三鲜汤做起来不是很麻烦,麻烦的是准备食材。汤里必不可少的炸肉丸、炸肉皮、蛋饺、鱼丸等等,要凑齐得花点功夫。尤其,其中的炸肉丸和蛋饺都最好是自家手工做的,外面基本上买不到称心如意的。 肉丸最好如龙眼般大小,在炸之前左右手抡几轮,让肉糜更紧凑。而饭店里的大师傅手劲足,会再往砧板上甩个一、两回,摔出的肉汁里丰富的氨**会使丸子更紧致。 然后直接扔油锅里炸到外头金黄,里头粉嫩。这样再放汤里煮的稍微久一些,炸的香和烤肉香就能融进汤里,喝起来额外的鲜。个小而紧致的肉丸也不会因为煮久就酥化得零零碎碎,没有卖相。 蛋饺就更麻烦了!先得找块带皮肥肉,切成丁用来擦做蛋饺用的不锈钢饭勺。煤气灶上小火苗窜着,把饭勺烤得发烫,肥肉所到之处就会散发逼人的脂香。用小勺舀一勺蛋液,滋啦一声,蛋香四溢。 此时,用手腕将饭勺转一圈,蛋液所到之处就结成了薄薄的一层蛋皮,中央处放上半调羹肉糜,合上就是一个鼓鼓囊囊的蛋饺。而用剩下的肥肉丁就是上海人鼎鼎大名的猪油渣。 外头买的机制蛋饺,一没有猪油的喷香,二呢肉馅儿总是一丁点儿,像小馄饨似的吃起来不带劲。饭店里的大菜师傅也都是用的手工制蛋饺,汤里融了猪油是别提有多香多鲜了。 上海人的三鲜汤,这林林总总的食材,就像一大家子人,只有过年才凑的到一起,所以何尝不是意味着团团圆圆的意思? 今年的春节不同往日,相信每位朋友都有那么几张记录时匆匆,翻开时不舍,回味时百感交集的旧照,那么就趁此机会也让它们说出你的故事。

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