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神婆爱吃

潮汕人的小年,要超级随便才吃牛肉火锅!

1/18/2020, 2:44:03 PM神婆

 

Little New Year]

小年

在我眼里,

潮汕是全国民间美食家的聚集地。
他们每年小年都要送灶王,
我很好奇,
他们的食神,

吃什么。

 

潮汕人说,其实是肝胆相照的意思。我觉得灶王也是潮汕“”,明代的谢肇淛《五杂俎·天部二》说:“今闽人以好直言无隐者,俗犹呼曰灶公也。”潮汕人天生坦荡,“直来直去,四通八达”的那些被成为灶王,也就是加强版。

 

潮汕民间有俗语:廿四神上天,这天要筅尘和送神。灶王是个牛逼的存在,逢年过节的狠角色,对他毕恭毕敬是过好小年的必要条件。

 

灶王的生活我很羡慕,好吃好喝那是肯定的,食神嘛,关键他是要小年视察民间工作后觐见玉帝的人,也就是说,本职工作其实是“八卦”。百姓增福添寿全靠他,管得可宽了。那简直是厨房喇叭花 大家都怕他!

 

美好生活从小年祭灶王开始

小户人家灶王的祭品就是吃食

 

 

古代,上至王侯将相,下至黎明百姓,都是这尊食神的粉丝,清代同治皇帝爱戏,专演灶王爷,反正也没人敢跟他抢。不过,王公贵族、乡绅是廿三送神,比平民早一天。
 

至今,在潮汕农村,祠堂对长辈来说,还是婚丧嫁娶之地,寄托着整个家族的兴旺。杭州牛磨坊的张老板,出生自潮汕的大家庭,他至今还留着祠堂前的合影。回忆起小时候祭灶王的场景,他说那才是“小年”的样子。

 

 
兴旺之兴旺,就随氤氲烟火气凝在红砖砌成的灶台上,大事小情必设宴席。灶王执掌着整个家族的福祉与灾祸,农历廿四这天,这个大嘴吃四方的仙界食神就会降临寻常百姓家收集“一年的好事坏事”。《礼记·记法》,就说灶王是“司察小过,作谴告者也。
 

 
农历廿三下午,爸妈会准备一些祭祀用品,银纸,鞭炮,香烛。
 

 

在祭灶的时候,首先是摆齐供品。贡品中,潮州柑是必备,大吉大利的意思。潮州柑必须最好带叶子的,代表枝繁叶茂。好多人家也会准备黑豆和米等,表示五谷丰登。简单的家庭用清煮的猪腿肉一块,最好皮、瘦肉、肥肉分明。

 

每家每户的灶台上面都有一个灶王神龛。前方满上5个酒杯和一些茶叶糖果 ,有很多祭祀的大宝(潮汕俗语就是类似纸钱金元宝之类)。”张老板说。

 

“烧一把香,插在神龛香炉上,到家门的土地神插三支,回头到家门口两边分别插一支。再回到灶台,点上煤油灯盏。妈妈双手拱着,嘴里念念有词,说感谢灶王保佑我们全家平安。”

 

 

要是富家大户,祭灶时还要准备三牲祭品,即鸡、猪、鱼3种肉类。三牲祭礼是传统社会最高等级的礼仪形式,以三牲祭灶是对灶王爷的极大恭敬。三牲祭品摆放中间,猪居中,左鱼右鸡,然后是各色甜品,两侧摆放酒水,并在灶的两侧贴上对联,曰“上天言好事,下界保平安”,或“上天去多言好事,下界回宫降吉祥”,横批“一家之主”。灶王的地位,从供奉的画像里,就可以想见。

 

 
有怕灶王受累,给安排鸡坐骑的。也有怕他老不够累,给他准备了合法夫妻的。中国诸神,不是罗汉,就是阴阳合体,耳熟能详的婚姻美满,除了玉帝王母,雷公电母,也就灶公灶母了。
 

 
灶王爷左右随侍两神,一捧“善罐”,一捧“恶罐”,随时将一家人的言行记录保存于罐中,等到年终时向玉帝报告。像极了西方的牧师,灶神“受一家香火,保一家康泰,察一家善恶,奏一家功过”(《敬灶全书》)。不过灶王有明显的优势,增福添寿外,就是他懂吃。
 

 

那天与杭州牛磨坊的张老板聊天。他说:一般人家,贡品的大部分也是这天一家人的吃食。南宋诗人范成大诗里垂涎透露:“猪头熟烂双鱼鲜,豆沙甘松粉饵圆。男儿献酌女儿避,酹酒烧钱灶君喜。
 

 
明清祭灶喜欢用“灶糖”,其实就是“麦芽糖”,现在有糖元宝、炒米糖、花生糖、芝麻糖。当时人们担心灶神上天说人间坏话,冀求用饴糖粘住他的口,贿赂用的,就怕不够甜。
 
 
“站在一旁的我看着有糖,趁妈妈磕头跪拜时,伸手去抓糖。年纪小,双手趴在灶台边,蹬起脚尖想伸手去拿那个糖吃,手短够不着,妈妈看见,赶紧拉我过来一起叩拜。为了早点吃到糖,我就将计就计。”
 
有人家还要煮一种甜汤,叫姜薯汤。
 

 
反正又甜又粘的东西,我在汕头那种浩浩荡荡的花色点心摊子,当地人说那些就是粿,米做的糕点。潮汕人经常说小年盘个粿,如甜粿、菜头粿、草仔粿、芋粿、白粿、乒乓粿、鼠曲粿、红桃粿、发粿、栀粿、大猪粿等我时常想念汕头的原因就在于,那里任何人怀着淀粉瘾都能变情圣,统一温柔叫“粿”。
 

 
不过,我倒是宁愿体恤灶王的身体,吃出糖尿病可不好。我更喜欢他们吃的炒粿条。张老板这儿,秫米、粳米随石墨汩汩流出。
 

 

 
上电屉蒸熟,要么切开成了趁烫口吃的弹滑粿条。
 

 

要么铲裹好成了透着人间吹弹可破好姿色的河粉。

 

 
祭灶的另外一种重要供品是酒。唐代《辇下岁时记》中有“以酒糟涂于灶上使司命(灶王爷)醉酒”的记载。人们用酒糟涂灶王爷的嘴巴,称为“醉司命”,意思是要把灶王爷灌醉,自然大事也化了了。
 
张老板自甄一杯说:“妈妈念好词后,会拿起酒壶倒,五个杯子,逐个加。这些杯子不能一次加满,加好一轮要停一下,妈妈接着用手一挥示意,请灶神爷享用。这样三次,也就是酒过三巡。妈妈捧着打包(纸的金银财宝)上下摆动。嘴里念着说,现有鸭子,鱼,鱿鱼等孝敬财神爷...把摆在灶台是的贡品一一跟灶神爷汇报,请他笑纳。然后妈妈开始跪拜,就结束了。”
 

 
“跪拜好,妈妈拿着香烛到家门口烧,烧完打鞭炮。左邻右舍也是差不多一样的步骤,家家户户拜送灶王上天,鞭炮声一响,年味十足。”
 
 
潮汕老乡争分夺秒的“牛肉火锅”

随便吃个牛肉火锅都那么不随便

 
我也想体验一下潮汕的小年,张老板说“祭灶还不能少了一盘炒牛肉,在外不祭灶的,吃顿潮汕牛肉锅就算过小年了。
 

 
我至今还惦记在汕头潮牛海记吃的火锅,正宗到“随便吃”都吃出神一样的潮汕仪式感。
 

 

这年小年,终于凑了跨界艺术家眉毛老师的局,混在潮州老乡中间,偿所愿在杭州吃到同款!

 

在潮汕,吃牛肉必须像抢险救灾一样珍惜时间。“吃肉或者做牛肉丸都是要以最快的速度来吃,味道鲜甜,新鲜牛肉,口感松软鲜香,我们一吃就能知道好坏。不能把我们潮州人的招牌给砸了。”

 

 

所以他每天坚持,活杀的牛肉,两个小时到店里。“从卸肉开始即刻打浆最为完美,如果时间一长做出来的牛肉丸不弹牙,完全达不到做牛肉丸的标准,这就是潮汕人做牛肉丸的匠心标准。”现在这个商业环境,能用上速冻牛肉已经不错了,面对这个灶王脾气的潮汕人,我也是心服口服。

 

我打开潮牛海记门口壮汉迭起的手打牛肉丸的砧板,问张老板那种潮汕人心目中的好牛丸标准。

 

 

他说很简单,就是坚持牛一杀下来,就得马上运。这个过程复杂,要走高速,要将近两个小时的环环相扣的运输,才能有幸在他手里打成肉酱。“要搅肉泥,然后即可做成这个牛肉丸这已经是最快的速度,在杭州能完成已经是奇迹。根本就想不到的,因为这个事情一个人是完不成的,要做一个接力的。

 

 

牛肉火锅尤其要新鲜。连牛肉丸的清汤,也要用牛肉、牛骨头熬煮五六小时鲜甜。调味部分只有一些南姜和少许盐。

 

 

我问外面吃到的,怎么判断肉的新鲜。他说“肉,不管是哪个部位,如果是在两三个小时之内吃到的话,怎么都散不了。新鲜牛肉鲜红,粘手,经验丰富的人一眼就能识别。有认为因素也可以不散,那就要靠舌头吃鲜味了,老食客味精调出来的‘甜’很容易分辨。”

 

 

眉毛老师的潮汕火锅正宗“争分夺秒”吃法,是神技,老餮只要略观形色就能判断,比如烫匙仁就是看自然卷起的程度,我这种比较笨的就需要把精确的时间记录下来。于是拿出笔记,供各位胖友共勉一下~

 

 

(1)五花趾(也有三花的):牛的脚趾肉,二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。

 

 

(2)匙柄和匙仁:一头牛只有2条“匙柄”,将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路,像钥匙柄一样,入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼,匙仁比匙柄更甜嫩,是肉眼的最好部位。这两部分推荐涮8秒钟。

 

匙柄

 

匙仁

 

(3)吊龙伴和吊龙头:吊龙是牛脊背上一长条肉,吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉,这里的肉微厚,虽有脂肪但绝不肥腻,十分顺滑甜美,6-8秒后捞出口感最佳。

 

吊龙头

 

吊龙伴

 

拎起像龙一样

 

(4)胸口朥:也称胸口油,是牛胸口的软组织,非常珍贵的部位,嚼劲十足,虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。这部分的肉会越煮越脆,但最长也不要超过2分钟。

 

 

体脂比35的我此刻还在想念胸口朥。这个小年,学着潮汕人随便着过,是肥是瘦都不寂寞。

 

 

神 婆 问

你 们 家 小 年 什 么 习 俗?

 

 

“通向一切高度和深度的东西,

就是爱。”

——卡夫卡

 

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人